Гусева Людмила Алексеевна

преподаватель спецтехнологии

Ерейментауский агротехнический колледж №8

Тема: Обработка мяса и мясопродуктов (слайд 1)

Тип урока: контрольно - обобщающий

Форма проведения: игра-конкурс «Кулинарный поединок»

Цели урока: 1. Обучающая – обобщение и систематизация знаний по  разделу

«Обработка мяса и  мясопродуктов»

                    2. Развивающая - формирование умения четко и кратко выражать свои мысли, умения рассуждать, сопоставлять факты анализировать, развитие мышления, воображения и наблюдательности.

                    3. Воспитательная - развитие способности к активной деятельности, воспитание чувства коллективизма и чувства собственного достоинства (слайд 2)

КМО урока: экран, мультимедийный проектор, сигнальные карты, схема разделки

 туши говядины, схема последовательности приготовления мясных котлет, презентация.

Участники: преподаватель, две команды, жюри.

Структура урока:

1. Орг. момент:          а) наличие учащихся

                б) сообщение цели урока, объяснение условий игры.

2. Основная часть: проведение игры-конкурса «Кулинарный поединок»

3. Заключение: подведение итогов игры, анализ оценок.

Содержание урока:

1.Оргмомент.

2.Основная часть(опорный конспект)

Ребята, мы с вами закончили изучение темы «Обработка мяса и мясопродуктов». Сегодня нам предстоит повторить материал по этой теме, собрать наши знания в одно целое. Сделаем это в виде игры - конкурса «Кулинарный поединок».

        В нашем поединке принимают участие две команды:

        1. «Ложки» - девочки

        2. «Поварешки» - мальчики

Сегодня вам представится возможность блеснуть своими знаниями. Желаем обеим командам удачи и успеха!

        Оценивать вас будет уважаемое жюри в составе:

        1.___________________   3.___________________

        2.___________________

        Пусть слово жюри будет твердым как камень, глаза будут острыми как шпаги, а совесть будет чиста как в стакане вода.

        Представление команды «Ложки»

1. Девиз «Не победим, так себя покажем»

2. Приветствие жюри

3. Исполнение песни

        Представление команды «Поварешки»

1.Девиз «Мы хотим сегодня победить, лучшими желаем быть»

2. Приветствие жюри

3. Исполнение песни   

I тур: Теоретический

1. Назовите основные виды мяса?  (слайд 3)

        1. говядина

        2. баранина

        3. свинина

2. Каковы признаки доброкачественности мяса?  (слайд 4)

        1.Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-красного цвета.

        2.При ощупывании поверхности рука остается сухой.

        3.На разрезе мясо не прилипает к пальцам.

        4.Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.

        5.Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то

        образуется ямка, которая быстро выравнивается

3. На какие виды делится мясо по термическому состоянию?  (слайд 5)

        1.парное (полученное сразу после убоя)

        2.остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов)

        3.охлажденное (температура от 0 до +4С)

        4.замороженное (температура от – 6 до - 8С)

4. Из каких основных видов тканей состоит мясо? (слайд 6,7)

        1.соединительная          

        2.жировая

        3.мышечная

Соединительная - состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина.

Чем больше их в мясе, тем более жестким и грубым оно является.

Жировая - представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и

покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и

повышает его пищевую ценность

Мышечная - состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной обо

лочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными – они содержат аминокислоты близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом

5. Каковы основные операции по первичной обработке замороженного мяса? (слайд 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14)

        1.оттаивание (размораживание)

        2.обмывание

        3.обсушивание

        4.разделка

        5. обвалка

Оттаивание – оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую

обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда

 по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами, и потеря

 пищевой ценности продукта уменьшается. Потеря мясного сока – это основ

ной показатель качества мяса. На ПП мясо помещают в специальные камеры

 (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8С в течение

 3…5 суток

Обмывание – мясо обмывают холодной водой, а жирные участки теплой

Обсушивание – обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание пре-

пятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или

промокая х/б салфеткой.

Разделка – разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части по-

зволяет правильно использовать все части туши по своему назначению

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Отходы, которые образуются после об-

валки (кости, сухожилия,хрящи) можно использовать для приготовления

бульонов

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей

6. На какие части делится туша говядины? (слайд 15)

7. Что называется п/ф? Каковы основные операции по приготовлению мясных п/ф? Их краткая характеристика  (слайд 16, 17)

П/ф называются изделия прошедшие первичную обработку и нуждающиеся в дора-

ботке.

        1.Нарезка

        2.Отбивание

        3.Подрезание сухожилий

        4.Панирование

        5.Шпигование

        6.Маринование

Нарезка – мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом в 40-45,

чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались

Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в

холодной воде. Это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину

куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий – подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не де-

формировались при тепловой обработке

Панирование – панируют, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги,

способствует образованию красивой корочки

Шпигование – шпигуют для повышения его сочности, улучшения вкусовых и

ароматических качеств

Маринование – маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способст-

вует размягчению соединительной ткани, придает хороший вкус и аромат

8. Полуфабрикаты   (слайд 18, 19, 20)

        1. порционные (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс)

Бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному

куску на порцию толщиной 2-3 см

Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на

порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают

Зразы – готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней

ноги, толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, заверты-

вают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для

приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельчен-

ными варенными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухаря-

ми, кладут соль, перец и перемешивают.

        2. мелкокусковые (бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш)

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей

мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1-1,5 см, отбивают до

толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной

         1,5 - 2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10 -15 г.

Шашлык – из вырезки кусочки мяса нарезают в виде кубиков массой 30-40 г и слег-

ка отбивают, затем надевают на шпажку чередуя с овощами

        3. изделия из рубленной массы (котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы)

Котлеты – котлетную массу разделывают на порции по 57 г., панируют в красной

панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным

концом толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см.

Тефтели – котлетную массу приготавливают, как для шницеля, т.е. на 1 кг мяса бе-

рут 200 гр хлеба, добавляют пассированный репчатый лук, затем порциони-

руют, формуют в виде шариков и панируют в муке

9. Технология приготовления мясных котлет  (слайд 21)

II тур: Сигнальные карты

1. П/ф из котлетной  массы хранят не более 6 часов при температуре 2 – 6 С                              Да

2. Шницель имеет овально-приплюснутую форму, толщиной 0,5 -1 см                                           Да

3. Тефтели панируют в красной панировке                                                                                 Нет

4. Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый                            Да

5. Для производства котлетной массы используют части мяса содержащие

    наибольшее количество соединительной ткани                                                          Нет

6. При использовании мяса 2 категории в котлетную массу добавляют сало

    шпик или нутряное сало                                                                                                   Да

7. Котлеты имеют овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом,

   толщина 2 – 2,5 см, длина 10 - 12 см, ширина 5 см                                                       Да

8. К фаршированным изделиям из котлетной массы относятся биточки и

    фрикадельки                                                                                                                 Нет

9. Зразы являются порционным, фаршированным изделием                                              Да

10. Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придаёт рыхлость                                  Да

III тур: Кроссворд (слайд 22, 23)

3.         Заключительная часть.

Подводятся итоги. Выставляются оценки участникам команд