Мұғалімнің сабақ жоспары
Поурочный план

Пән Предмет
Спецтехнология

Тақырып
Тема: Кулинарный разруб и обвалка свинины.

Мақсат
Цель: Рассказать основные способы разделки свиной туши на ПОП.

Оқыту мен тәрбиелеудің міндеттері Учебно-воспитательные задачи
Сформировать и расширить знания по изучению кулинарного разруба свиной туши в зависимости от использования
Формирование умений анализировать и сравнивать, интереса к профессии, самостоятельности
Формирование трудовой дисциплины, любви к профессии, культуру речи и поведения.

Құрал-жабдықтар
Оборудование:
Учебник: Н.А. Анфимова «Кулинария» стр.58, иллюстрации, схемы, карточки, слайды

Сабақ барысы
Ход урока

1.Ұйымдастыру кезеңі 2 мин
Организационный момент. 2 мин
1.1Топ оқушыларын тексеру
Проверка учащихся группы.
1.2Сабақтың тақырыбын, мақсатын түсіндіру
Сообщение темы и целей урока.

2.Ұй жұмысын тексеру 5 мин
Проверка домашнего задания 5 мин
Разгадать кроссворд
3.Жалпы білімдерін тексеру 4 мин
Всеобщая проверка знаний 4 мин
Термины и определения
4.Жаңа білімді меңгеру 20 мин
Усвоение новых знаний 20 мин
1) Мясо хранят в морозильных камерах крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. При оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90-95%.
2) Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE(pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
3) Свинина классифицируется на два сорта:
Первый сорт:
• лопаточная часть;
• спинная часть (корейка);
• грудинка;
• поясничная часть с пашиной;
• окорок.
Второй сорт:
• баки с шейным зарезом;
• рулька (предплечье);
• голяшка.
4)
Схема разделки свиной туши:
1. - Лопаточная часть.
2. - Спинная часть (корейка).
3. - Поясничная часть.
4. - Окорок.
5. - Грудинка.
6. - Баки с шейным зарезом.
7. - Рулька.
8. - Голяшка.
5) Разделка свинины на части
Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения. Разделяется на:
• Щёчное мясо (баки)
• Шею на кости
• Бескостную шейную часть
Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей. Разделяется на:
• Цельную лопаточную часть
• Лопатку на кости
Спинная часть (корейка). Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. Разделяется на:
• Корейку на кости
• Бескостную корейку (карбонад)
• Котлетную часть
Поясничная часть. Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов. Разделяется на:
• Вырезку
• Толстый филей
Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок. Разделяется на:
• Окорок на кости
• Окорок без кости
• Верхнюю филейная часть («задок»)
Грудинка. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей. Разделяется на:
• Грудинку на кости
• Грудинку без кости
• Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.
Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
Голяшка. Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
6) Костная карта свинины:
7) Кулинарное использование частей свиной туши:
1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

5.Жаңа сабақты бекіту 5 мин
Закрепление нового материала: 5 мин
Карточки-задания:
1. Укажите обозначенные цифрами части туши свинины
2. Укажите кулинарное использование частей туши свинины

6. Үйге тапсырма беру 2 мин
Задание на дом 2 мин
Учебник стр.58, составить алгоритм разделки

7.Сабақты қорытындылау 3 мин
Подведение итогов 3 мин
Обсуждение и выставление оценок